流程优化的核心思想是

发布日期： 2025-10-30 阅读量： 作者： admin

去年帮朋友的饺子馆搞流程优化那事儿，现在想起来还挺有意思。当时根本没想这么远，纯粹是看他家天天跟打仗似的，顾客骂街员工甩脸子，实在看不下去了。

第一步：蹲点偷拍

我专门挑了周五晚上六点半，手机藏兜里录像。前厅小妹端着醋壶从厨房冲出来，差点撞翻传菜大叔手里的酸菜鱼；点单员拿着小票满场找服务员，后厨扯着嗓子喊三遍“3号桌多放辣”才发现单子卡在出菜口夹缝里。最绝的是收银台排队结账的大爷，等了二十分钟发现账单把隔壁桌的烤串算他头上了。

发现问题堆成山

我把偷拍的视频慢放数步数：服务员送盘猪肉茴香馅儿饺子，先走10米去取餐，再退5米拿醋瓶，绕3米躲传菜车才能上桌——18米的路硬走出30米。当场掏出笔记本画店铺平面图，所有桌位厨房距离标尺量化，数据甩老李脸上时他眼都直了。

核心方案就三点

周六歇业那天我直接带卷尺杀到店里。让老李把常年堆杂物的西北角清空，挪过去两个备餐架；切菜墩子向左移半米，硬给传菜口腾出条直道；最绝的是逼他买了三个带轮子的调料车，服务半径从18米缩到3米。

折腾到下午四点试运行：新来的暑期工端着刚出锅的鲅鱼饺子，顺手从调料车摸醋壶，抬脚五步送到2号桌，全程没超过15秒。后厨大叔扒着门框看乐了：“早该这么整！上个月打翻两盘饺子全是因为拐弯抹角！”

老李最开始梗着脖子说“馆子小不用搞这些”，结果改完第二个月，等位时间少了一半，翻台率涨三成。有次我故意问他调料车是不是花架子，这糙汉子搓着手嘿嘿笑：“每天少走八千步，服务员都不跟我吵涨工资了。”

所以流程优化哪是什么高大上的东西？就是让干活的人少折腾，让该热的菜别凉着，让顾客撕账单的手收回去罢了。